Vigilância sanitária: checklist para sobreviver a qualquer inspeção

Os desafios de montar um bar, uma lanchonete ou um restaurante de sucesso vão muito além da gestão, da captação de clientes, da elaboração de um bom cardápio e do preparo de pratos apetitosos. Uma das dificuldades enfrentadas pelo setor é sua adequação à complexa legislação da vigilância sanitária. E como uma simples autuação já pode fechar o estabelecimento, é melhor entender tudo direitinho. Se a inspeção sanitária batesse na porta do seu estabelecimento agora, você conseguiria dizer se não seria notificado? Na dúvida, vale a pena dar uma olhada na checklist que preparamos, além de conhecer procedimentos e sanções comuns nas visitas de avaliação em segurança alimentar. Veja!

Qual é o papel da vigilância sanitária?

A vigilância sanitária existe nos âmbitos municipal e estadual com o intuito de executar as ações de inspeção, monitoramento e controle previstas nas normas de segurança alimentar da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os agentes municipais e estaduais têm a incumbência de fazer periodicamente uma espécie de varredura nos estabelecimentos que comercializam alimentos, avaliando, por exemplo:
  • qualidade dos produtos;
  • a conservação das mercadorias;
  • o descarte de lixo;
  • a higiene do local e a assepsia dos funcionários;
  • a adequação dos instrumentos usados sob o ponto de vista de saúde alimentar.
Mas fique calmo, porque o acompanhamento dos fiscais não tem caráter unicamente punitivo, mas também educativo. A primeira visita objetiva apenas apontar os processos, a infraestrutura e os materiais que podem colocar em risco a saúde pública. Nessa ocasião, será lavrado um termo de visita sanitária contendo todas as medidas adotadas durante a inspeção, bem como as orientações e advertências. A partir dessa primeira avaliação, o negócio tem um prazo para se adequar às normas de segurança alimentar. Depois desse período haverá uma nova visita, essa sim com intuito punitivo em caso de descumprimento das recomendações feitas anteriormente. As sanções incluem apreensão de alimentos, multas que chegam a até 1,5 milhão de reais ou mesmo o fechamento do local.

Como saber se a inspeção está dentro da lei?

Para que a fiscalização seja válida, é preciso que os funcionários da vigilância sanitária estejam acompanhados de ao menos 1 farmacêutico, profissional responsável pelo parecer técnico sobre condições de armazenagem de alimentos, procedimentos de risco à saúde dos consumidores e exposição de mercadorias a agentes microbiológicos. Todos os apontamentos dos fiscais da vigilância sanitária devem ser ratificados pelos laudos dos profissionais de Farmácia e o auto de infração deve conter também o dispositivo legal que gerou a sanção. Vale destacar também que a retirada de documentos do estabelecimento é proibida, sejam eles de cunho administrativo, financeiro, contábil ou fiscal. Precisamos lembrar também que a inspeção deve se restringir aos locais em que há manuseio de alimentos ou risco de contaminação, como cozinha, banheiros e estoque. Salas de descanso e escritórios não devem fazer parte da avaliação.

A inspeção segue uma checklist?

Por estarem os profissionais submetidos às determinações da ANVISA, existe sim um roteiro de elementos a serem analisados. Fique atento a cada um desses itens e não seja surpreendido pela inspeção sanitária!

Infraestrutura física

Em relação a esse ponto, são verificados:
  • o projeto arquitetônico chancelado pela vigilância sanitária;
  • a adequação do espaço físico para a realização dos trabalhos de produção;
  • a independência do acesso da área de descarte de resíduos, sem que seja necessário passar com o lixo pela cozinha;
  • se o piso é lavável, impermeável, resistente e antiderrapante, com declividade para o escoamento das águas;
  • a qualidade da água via análise laboratorial;
  • a existência de lavatório para a higienização das mãos na área do manuseio dos alimentos equipado com toalha de papel descartável, sabão líquido e lixo com acionamento por pedal;
  • se a pia para lavagem dos utensílios tem a dimensão adequada para o volume de louça, contendo água quente e fria;
  • se as lâmpadas são protegidas contra quebras e alcançam o raio de iluminação adequado, especialmente na área de produção;
  • se as paredes são lisas, em cores claras e com pé-direito mínimo de 2 metros;
  • se o teto está em bom estado de conservação, provido com pintura resistente à limpeza e em cor clara;
  • se os vidros das janelas são de fácil acionamento, se há telas e distância suficiente dos alimentos, de modo que os raios solares não incidam sobre eles;
  • se as instalações elétricas são modernas, protegidas e isoladas;
  • se há ventilação direcionando o ar sempre da área limpa para a área suja — e não o contrário;
  • se as caixas de gordura estão posicionadas fora da área de produção;
  • se os banheiros não têm conexão direta com a cozinha e se contam com toalhas de papel, sabão líquido, torneiras preferencialmente de acionamento automático e lixos com pedal.

Equipamentos e utensílios

Quanto aos equipamentos e utensílios, a inspeção observa:
  • se as mobílias estão em boas condições de conservação, sem rachaduras que possam abrigar agentes bacteriológicos;
  • se os equipamentos de refrigeração estão em boas condições e alinhados com a demanda do local;
  • se os armários e balcões têm revestimento em material liso, lavável e impermeável;
  • se os locais de guarda de alimentos são diferentes dos usados para o acondicionamento dos produtos de limpeza;
  • se os estrados são feitos de matéria-prima de fácil higienização, em altura mínima de 20 centímetros e com afastamento das paredes também de pelo menos 20 centímetros;
  • se os equipamentos e utensílios recebem limpeza diária;
  • se a área de preparo tem sistemas de exaustão para fogões e fornos, evitando o superaquecimento do espaço;
  • se as plataformas de corte, talheres e bandejas são de material liso, lavável e impermeável.

Manipuladores

No que se refere aos manipuladores, verifica-se:
  • se os uniformes são trocados diariamente, estando sempre limpos;
  • se todos os manipuladores estão com os cabelos presos e cobertos com redes ou toucas — lembrando que o uso de barba não é permitido;
  • se a proibição do uso de brincos, pulseiras, alianças, colares e anéis na área de produção está sendo respeitada;
  • se há comprovação da saúde dos funcionários por meio de exames regulares;
  • se o uniforme dos cozinheiros é composto por avental de cor clara, gorro, luvas descartáveis e botas;
  • se as unhas dos funcionários da área de preparo estão devidamente cortadas, limpas e sem esmalte.

Alimentos

Quanto aos alimentos:
  • os produtos de origem animal devem conter o selo de inspeção sanitária correspondente — como a SIF;
  • a temperatura de conservação dos alimentos deve seguir as orientações do fabricante;
  • o controle de saídas de estoque deve seguir a regra do PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai) ou do PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), gestão que exige a presença de um bom sistema de gestão para restaurantes;
  • todos os alimentos já utilizados devem ser acondicionados em recipientes transparentes, acompanhados de etiquetas que indiquem o nome do produto, sua data de fabricação, bem como as datas de abertura e vencimento;
  • é terminantemente proibido o aproveitamento de sobras.

Documentação

Em relação à documentação, o estabelecimento deve apresentar:
  • o alvará expedido pela prefeitura;
  • os comprovantes de desinsetização/desratização;
  • a licença sanitária expedida pela secretaria de saúde correspondente.
Se você quer ficar totalmente atualizado com a legislação sobre as boas práticas para serviços de alimentação, vale a pena também dar uma olhada na Resolução RDC 216, da ANVISA. A propósito, você já recebeu a visita da vigilância sanitária? Quais dos itens listados aqui você tem certeza que estão de acordo com as normas da ANVISA em seu estabelecimento? Deixe seu comentário e nos conte!

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