Vigilância sanitária: checklist para sobreviver a qualquer inspeção
Os desafios de montar um bar, uma lanchonete ou um restaurante de sucesso vão muito além da gestão, da captação de clientes, da elaboração de um bom cardápio e do preparo de pratos apetitosos. Uma das dificuldades enfrentadas pelo setor é sua adequação à complexa legislação da vigilância sanitária. E como uma simples autuação já pode fechar o estabelecimento, é melhor entender tudo direitinho.
Se a inspeção sanitária batesse na porta do seu estabelecimento agora, você conseguiria dizer se não seria notificado? Na dúvida, vale a pena dar uma olhada na checklist que preparamos, além de conhecer procedimentos e sanções comuns nas visitas de avaliação em segurança alimentar. Veja!
Qual é o papel da vigilância sanitária?
A vigilância sanitária existe nos âmbitos municipal e estadual com o intuito de executar as ações de inspeção, monitoramento e controle previstas nas normas de segurança alimentar da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Os agentes municipais e estaduais têm a incumbência de fazer periodicamente uma espécie de varredura nos estabelecimentos que comercializam alimentos, avaliando, por exemplo:- a qualidade dos produtos;
- a conservação das mercadorias;
- o descarte de lixo;
- a higiene do local e a assepsia dos funcionários;
- a adequação dos instrumentos usados sob o ponto de vista de saúde alimentar.
Como saber se a inspeção está dentro da lei?
Para que a fiscalização seja válida, é preciso que os funcionários da vigilância sanitária estejam acompanhados de ao menos 1 farmacêutico, profissional responsável pelo parecer técnico sobre condições de armazenagem de alimentos, procedimentos de risco à saúde dos consumidores e exposição de mercadorias a agentes microbiológicos. Todos os apontamentos dos fiscais da vigilância sanitária devem ser ratificados pelos laudos dos profissionais de Farmácia e o auto de infração deve conter também o dispositivo legal que gerou a sanção. Vale destacar também que a retirada de documentos do estabelecimento é proibida, sejam eles de cunho administrativo, financeiro, contábil ou fiscal. Precisamos lembrar também que a inspeção deve se restringir aos locais em que há manuseio de alimentos ou risco de contaminação, como cozinha, banheiros e estoque. Salas de descanso e escritórios não devem fazer parte da avaliação.A inspeção segue uma checklist?
Por estarem os profissionais submetidos às determinações da ANVISA, existe sim um roteiro de elementos a serem analisados. Fique atento a cada um desses itens e não seja surpreendido pela inspeção sanitária!Infraestrutura física
Em relação a esse ponto, são verificados:- o projeto arquitetônico chancelado pela vigilância sanitária;
- a adequação do espaço físico para a realização dos trabalhos de produção;
- a independência do acesso da área de descarte de resíduos, sem que seja necessário passar com o lixo pela cozinha;
- se o piso é lavável, impermeável, resistente e antiderrapante, com declividade para o escoamento das águas;
- a qualidade da água via análise laboratorial;
- a existência de lavatório para a higienização das mãos na área do manuseio dos alimentos equipado com toalha de papel descartável, sabão líquido e lixo com acionamento por pedal;
- se a pia para lavagem dos utensílios tem a dimensão adequada para o volume de louça, contendo água quente e fria;
- se as lâmpadas são protegidas contra quebras e alcançam o raio de iluminação adequado, especialmente na área de produção;
- se as paredes são lisas, em cores claras e com pé-direito mínimo de 2 metros;
- se o teto está em bom estado de conservação, provido com pintura resistente à limpeza e em cor clara;
- se os vidros das janelas são de fácil acionamento, se há telas e distância suficiente dos alimentos, de modo que os raios solares não incidam sobre eles;
- se as instalações elétricas são modernas, protegidas e isoladas;
- se há ventilação direcionando o ar sempre da área limpa para a área suja — e não o contrário;
- se as caixas de gordura estão posicionadas fora da área de produção;
- se os banheiros não têm conexão direta com a cozinha e se contam com toalhas de papel, sabão líquido, torneiras preferencialmente de acionamento automático e lixos com pedal.
Equipamentos e utensílios
Quanto aos equipamentos e utensílios, a inspeção observa:- se as mobílias estão em boas condições de conservação, sem rachaduras que possam abrigar agentes bacteriológicos;
- se os equipamentos de refrigeração estão em boas condições e alinhados com a demanda do local;
- se os armários e balcões têm revestimento em material liso, lavável e impermeável;
- se os locais de guarda de alimentos são diferentes dos usados para o acondicionamento dos produtos de limpeza;
- se os estrados são feitos de matéria-prima de fácil higienização, em altura mínima de 20 centímetros e com afastamento das paredes também de pelo menos 20 centímetros;
- se os equipamentos e utensílios recebem limpeza diária;
- se a área de preparo tem sistemas de exaustão para fogões e fornos, evitando o superaquecimento do espaço;
- se as plataformas de corte, talheres e bandejas são de material liso, lavável e impermeável.
Manipuladores
No que se refere aos manipuladores, verifica-se:- se os uniformes são trocados diariamente, estando sempre limpos;
- se todos os manipuladores estão com os cabelos presos e cobertos com redes ou toucas — lembrando que o uso de barba não é permitido;
- se a proibição do uso de brincos, pulseiras, alianças, colares e anéis na área de produção está sendo respeitada;
- se há comprovação da saúde dos funcionários por meio de exames regulares;
- se o uniforme dos cozinheiros é composto por avental de cor clara, gorro, luvas descartáveis e botas;
- se as unhas dos funcionários da área de preparo estão devidamente cortadas, limpas e sem esmalte.
Alimentos
Quanto aos alimentos:- os produtos de origem animal devem conter o selo de inspeção sanitária correspondente — como a SIF;
- a temperatura de conservação dos alimentos deve seguir as orientações do fabricante;
- o controle de saídas de estoque deve seguir a regra do PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai) ou do PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), gestão que exige a presença de um bom sistema de gestão para restaurantes;
- todos os alimentos já utilizados devem ser acondicionados em recipientes transparentes, acompanhados de etiquetas que indiquem o nome do produto, sua data de fabricação, bem como as datas de abertura e vencimento;
- é terminantemente proibido o aproveitamento de sobras.
Documentação
Em relação à documentação, o estabelecimento deve apresentar:- o alvará expedido pela prefeitura;
- os comprovantes de desinsetização/desratização;
- a licença sanitária expedida pela secretaria de saúde correspondente.
Paulo Ingrevallo
Boas dicas. Parabéns!