Você sabia que, no Brasil, a perda de alimentos em restaurantes chega a 11,3% de todos os produtos comprados? Pois saiba desde já que grande parte desse enorme desperdício se deve à falta de organização e ao gerenciamento indevido ao organizar o estoque de alimentos.
Além de jogar comida fora, a má administração ainda traz uma série de outros problemas, como riscos para a saúde dos clientes, punições por parte da vigilância sanitária, perda de lucratividade e até mesmo fechamento das empresas pelo não cumprimento das leis.
Sabendo da importância do assunto, elaboramos este post com o objetivo de mostrar como você pode organizar de forma eficiente o estoque de alimentos do seu estabelecimento. Confira nossas dicas para manter tudo em ordem!
1. Comece seguindo orientações básicas
Em primeiro lugar, o estoque deve ser limpo e ventilado. É importante se certificar de que não há vazamentos nem acúmulos de materiais sem uso, como embalagens vazias. Além disso, é fundamental ter sistemas de fechamento que ajudem a controlar a temperatura e a incidência de luz.
Outra prática básica é etiquetar os produtos para facilitar a identificação. Cada etiqueta deve informar o nome do item, o fabricante ou fornecedor, o número do lote, além datas de fabricação e validade.
Fique atento também ao empilhamento dos produtos, cuidando para que o peso de um não danifique o outro. Entre uma pilha e outra (ou mesmo entre prateleiras) deve haver espaço para a circulação do ar. Os alimentos devem ficar a ao menos 25 centímetros do chão, a 60 centímetros do teto e a 10 centímetros da parede.
Para evitar a presença de insetos, os alimentos industrializados (como os enlatados) devem ser mantidos afastados de grãos e cereais. Já as carnes e os alimentos de origem animal precisam sem estocados bem longe dos demais itens.
2. Conheça as exigências da Vigilância Sanitária
A indústria alimentícia obedece a normas específicas que garantem a segurança e a saúde de todos os envolvidos, desde os funcionários até os clientes. Quem desconsidera essas regras acaba tendo problemas diante das rigorosas inspeções fiscais da Vigilância Sanitária. Saiba: uma avaliação negativa por parte do órgão pode resultar em multas, em alguns casos até inviabilizando a operação.
Para ficar por dentro das exigências, não deixe de consultar o Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Esse é um material da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) que faz parte da Resolução de Diretoria Colegiada número 216.
3. Prepare-se para as inspeções periódicas
Muitos donos de bares e restaurantes veem a Vigilância Sanitária como inimiga, mas isso definitivamente não é verdade. O fato é que ela existe para ajudar os empreendedores da área alimentícia. Afinal, ao cumprir direitinho as normas, você garante o bem-estar dos clientes e a longevidade do seu negócio.
Normalmente, as fiscalizações em restaurantes acontecem de 1 a 4 vezes ao ano. E já que essas visitas serão inevitáveis, o melhor a fazer é se preparar para elas, não concorda? Você sabia que é possível consultar o departamento de saúde da sua localidade para se informar sobre os critérios das inspeções? Em geral, os tópicos avaliados são:
- móveis, embalagens e utensílios;
- instalações, edificação e equipamentos;
- sistema de abastecimento de água;
- controle de pragas urbanas e vetores;
- critérios de seleção de matérias-primas e fornecedores.
4. Saiba dos riscos da má gestão do estoque
Como mencionamos na introdução do post, a má gestão do estoque de alimentos pode trazer diversos riscos. No momento em que o empreendedor analisa esses fatores a fundo e coloca tudo na ponta do lápis, fica fácil perceber a importância da organização.
Você já calculou as perdas com alimentos que estragam, por exemplo? Muitas vezes, a desorganização traz um descontrole nos custos, fazendo com que o restaurante tenha seu lucro comprometido. Sem falar que consumir produtos após a data de validade pode causar intoxicações alimentares e reações alérgicas, fazendo com que você perca clientes e ainda sofra com processos judiciais.
Para compreender a dimensão dos riscos da má gestão do estoque, vale a pena consultar o guia de alimentos da Anvisa.
5. Dê prioridade à higiene
É isso mesmo: a higiene também faz parte da organização do estoque de alimentos. Portanto, não deixe de investir em bons produtos de ação esterilizante, desinfetante e desengordurante. Esses itens devem ser armazenados em um local próprio, distante dos produtos alimentícios.
6. Faça o devido controle de pragas
Infelizmente, diversos restaurantes ignoram esse ponto fundamental. O controle de pragas deve ser realizado em qualquer estabelecimento alimentar, principalmente no estoque, que é onde insetos e roedores têm mais chances de causar contaminações e doenças. Então tenha atenção total!
7. Fique atento em relação à refrigeração
Em um bar ou restaurante, grande parte do estoque de alimentos fica sob refrigeração, não é mesmo? Para essas mercadorias, a temperatura é um quesito de suma importância. Se uma carne não for bem resfriada ou congelada, por exemplo, pode deteriorar. E o mesmo vale para outras comidas.
Além disso, uma refrigeração adequada reduz (e muito) a proliferação de bactérias, incluindo algumas perigosas, como a salmonela. Isso porque elas se reproduzem com maior facilidade entre 5ºC e 57ºC positivos.
Agora que você sabe disso, trate de verificar constantemente as temperaturas das geladeiras e dos congeladores do seu estabelecimento. Vale destacar ainda que o uso de termômetro é indicado para esse tipo de controle.
Em caso de queda na energia elétrica, deixe os refrigeradores fechados para manter a temperatura baixa. Logo que a energia voltar, verifique se o termômetro marca abaixo de 5ºC. Se algum alimento ficar por mais de 2 horas acima dessa temperatura, deverá ser descartado.
8. Invista em um software de gestão especializado
Atualmente, já é possível contar com a ajuda da tecnologia para organizar e automatizar toda a administração de um estabelecimento do ramo, incluindo a gestão do estoque de alimentos. Isso pode ser realizado por meio de um software para restaurantes.
Esse tipo de solução traz agilidade para os processos e facilita a gestão de todos os setores do negócio. Uma das grandes vantagens é que as informações ficam reunidas em um só local, de modo a permitir que você acompanhe a produtividade dos garçons, verifique quais são os itens mais vendidos, gerencie a compra de insumos, cheque as mesas em andamento, integre os pedidos com a cozinha, entre inúmeras outras funções.
Não restam dúvidas de que o mau gerenciamento dos produtos alimentícios oferece inúmeros riscos tanto para os clientes como para o próprio restaurante. Por isso, aproveite as dicas que listamos neste post e comece a organizar seu estoque de alimentos ainda hoje! Pode apostar que isso se refletirá em um serviço cada vez melhor para os consumidores.
Por fim, aproveite para ler também nosso post que traz 6 dicas para otimizar os pedidos em restaurantes!
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