Turnos de revezamento, controle de perecíveis, organização contábil de gorjetas, respeito à legislação sanitária e muito mais: fazer uma gestão de restaurante de excelência não é tarefa simples. Pois isso explica a altíssima taxa de mortalidade dos negócios do setor, com cerca de 35% das empresas de alimentação fechando as portas em até 2 anos.
De fato, a linha que divide os estabelecimentos de sucesso dos fadados à falência é tênue e, na maioria dos casos, não está na cozinha, mas sim na sala da direção. Por se tratar de um negócio com estreita margem de lucro, o manejo das contas e as estratégias de gerenciamento são questões que costumam ser decisivas para o crescimento da empresa.
Quer saber como driblar a crise e aumentar seu lucro líquido apenas com boas práticas de gestão para restaurante? Então confira agora as 5 dicas sagradas do setor gastronômico!
1. Recorra a uma consultoria jurídica para lidar com a legislação trabalhista
Sabia que o acúmulo de passivos trabalhistas é o calcanhar de Aquiles da gestão de restaurantes no Brasil? Como muitos empreendedores entram no segmento só por se considerarem amantes da gastronomia, desconhecendo ciências como Direito, Finanças, Contabilidade e Marketing, o resultado invariavelmente esbarra em trapalhadas jurídicas.
Com isso, não é nada difícil gerar uma verdadeira enxurrada de ações trabalhistas que podem alcançar até mesmo os bens particulares dos sócios.
Para evitar que seu sonho do empreendedorismo se transforme em pesadelo, é altamente recomendável recorrer a uma assessoria jurídica especializada em Direito do Trabalho. Afinal, o simples esquecimento de uma assinatura na carteira do seu garçom já pode resultar em auto de infração e pesadas multas administrativas.
Além disso, se cada funcionário que sair da empresa mover uma ação trabalhista contra ela, seu restaurante desviará as atenções (e os esforços financeiros) do cardápio para os livros jurídicos, o que não é nada bom para seus planos de expansão.
Atenção a alguns pontos legais críticos ao setor:
- é proibido fixar a gorjeta como remuneração única do funcionário, sendo obrigação do empregador realizar o pagamento de acordo com o salário mínimo ou o piso da categoria — muita atenção à Lei Federal 13.419, de 2017, que alterou o artigo 457 da CLT;
- a receita da gorjeta não é um direito apenas dos garçons, podendo ser revertida a todos os funcionários que atuam nos serviços do estabelecimento, como cozinheiros e faxineiros;
- considera-se gorjeta tanto os valores pagos espontaneamente quanto os cobrados na conta, lembrando que uma gestão de restaurante de excelência passa por atualização legal;
- o contrato de trabalho intermitente deve ser registrado por escrito e conter o valor da hora de trabalho, cujo montante não pode ser menor que o valor horário do salário mínimo.
2. Faça com que a sazonalidade dos alimentos trabalhe a seu favor
Enquanto o abacate, a carambola e o figo são frutas mais fáceis de serem encontradas no inverno, a melancia, o melão e a cereja são mais comuns nos meses mais quentes. Se seu cardápio depende unicamente de alguns poucos ingredientes, a sazonalidade dos alimentos pode afundar o fluxo de clientes ao longo do ano.
Procure criar pratos alternativos, que usem e abusem das verduras, dos legumes e das frutas de cada estação. Aos olhos do cliente, essa versatilidade é também uma forma de não se manter preso a fatores climáticos que podem impactar seu estoque. Gestão de restaurante pede estratégia e conhecimento.
3. Procure estar o mais alinhado possível com seu público
Não adianta oferecer uma carta de vinhos importados em um restaurante focado na classe média baixa. Da mesma forma, é inútil ter cervejas de baixa qualidade em um estabelecimento que se propõe a alcançar uma clientela de alta renda. Para ter sucesso no setor gastronômico, é preciso construir uma identidade e ser fiel a ela.
4. Estude profundamente as normas sanitárias vigentes
Se você quer ser bem-sucedido no ramo alimentício, deve ter a RDC 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) como sua leitura de cabeceira. Essa normatização diz respeito à regulação técnica das melhores práticas para serviços de alimentação, contendo diversas orientações, tais como:
- as instalações sanitárias não devem se comunicar com a área de produção dos alimentos;
- devem existir lavatórios exclusivos para limpeza das mãos na área de manipulação dos alimentos e as lixeiras devem ter mecanismos de acionamento com os pés;
- caixas de gordura devem estar fora da área de preparação dos pratos e do estoque;
- ralos devem ser sifonados e grelhas precisam apresentar válvula de fechamento;
- os uniformes dos manipuladores devem ser usados apenas nas dependências internas do restaurante, trocados diariamente e guardados em locais específicos para essa finalidade;
- não é permitido aos cozinheiros o uso de barba e sua capacitação para manuseio de alimentos deve ser documentada.
5. Tenha uma solução integrada para a gestão de restaurantes
No último levantamento feito sobre o grau de planejamento estratégico nas organizações brasileiras, em 2015, descobriu-se que, apesar de 96% dos gestores do país entenderem a importância do planejamento, apenas 39% dos negócios nacionais trabalhavam efetivamente orientados por um plano de ações definido. No setor de alimentos, os números não são diferentes.
O problema é que aqui temos uma fórmula fatal: dificuldades de obtenção de crédito e queda no consumo, que se misturam ao improviso na gestão de restaurante, com processos obsoletos, muitos ainda baseados em anotações manuais. Essa simbiose negativa resulta em um número assustador: em 2016, 34% das empresas do segmento operavam no vermelho.
Ainda que sua margem de lucro seja pequena e seu fluxo de clientes tenha diminuído, é possível não só manter como até ampliar o lucro líquido apenas com a modernização de processos. E o passo fundamental nesse rumo é a automatização da gestão por meio de uma solução para gerenciamento de bares e restaurantes.
Estamos falando do abandono definitivo da caderneta, bem como das planilhas de Excel e até de múltiplos softwares legados. Tudo isso deve dar lugar a um único sistema, capaz de integrar área financeira, contábil, comercial, estoques e por aí vai. Veja o que essa inteligência para restaurantes traz!
Velocidade
Imagine o quanto você ganharia em produtividade se o garçom registrasse os pedidos em um tablet, encaminhando-os automaticamente para um monitor instalado na cozinha?
Segurança
Como você sabe que todos os pagamentos realizados no cartão de crédito foram devidamente depositados em sua conta bancária? E as taxas cobradas em cada operação na maquineta, será que estão corretas? Essas respostas você só terá se contar com um bom software com módulo de conciliação bancária.
Conhecimento
Sem conhecer seu cliente, não é possível vencer a concorrência. Você precisa saber o que falta na gestão do restaurante para alcançar as expectativas dos consumidores!
Para ter essa consciência de negócio, é preciso dispor de uma solução de análise de dados que cruze informações individuais sobre frequência de visitas, pratos preferidos e formas de pagamento, permitindo a criação de estratégias de fidelização e captação de novos clientes.
Controle
Uma solução de gestão para food truck, bar ou restaurante tem que ter um módulo de estoque que colete dados da série histórica das compras para entender qual é o ponto de pedido perfeito. Até a produtividade dos garçons pode ser medida por meio da emissão dos pedidos via sistema.
Praticidade
Que tal acompanhar pelo smartphone, em tempo real, quantas mesas ou comandas estão em atendimento, quais os valores em aberto e quantos pedidos ainda estão pendentes de liberação na cozinha? A automatização de processos assegura que sua equipe possa se concentrar no que faz de melhor: alimentação de alta qualidade.
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