Guia de compras de restaurante: regras básicas para compras eficazes
As compras de restaurante têm relação direta com a lucratividade do estabelecimento, além de influenciarem até a satisfação dos clientes. E por mais que muitos empresários do ramo alimentício realizem suas compras com base na expertise de negócio que possuem, será que essa é mesmo a melhor prática?
Este post tem como objetivo funcionar como um guia sobre compras para restaurantes, servindo de base para a aquisição correta de alimentos que, por sua vez, contribui para a redução dos custos. Pronto para conhecer as regras básicas para fazer compras eficazes? Então acompanhe!
Principais prejuízos causados por compras erradas
Perda de produtos
Uma das piores consequências que podem acontecer quando há uma má gestão das compras nos restaurantes é a perda de produtos. Para você ter uma ideia, segundo pesquisas, o desperdício anual de comida no mundo chega a mais de 1 bilhão de toneladas! No ramo alimentício, é comum haver uma pequena perda por sobras nos pratos, por exemplo. O pior, no entanto, é que boa parte dos descartes acontece por falta de organização dos próprios donos dos negócios.Aumento dos gastos
É bem comum que a área de compras seja vista como fonte de gastos. Afinal, a função desse departamento é justamente investir dinheiro para transformá-lo em vendas lá na frente. Mas isso não quer dizer que os gastos não devam ser controlados! Em estabelecimentos do ramo alimentício, as dificuldades financeiras costumam estar diretamente ligadas à falta de eficiência nas compras. Muitas vezes, a função de comprar produtos e ingredientes é delegada a funcionários que acumulam outras funções, fazendo com que as compras se tornem uma tarefa secundária.Diminuição do lucro
Uma vez que o estabelecimento não prioriza a gestão das compras, inevitavelmente ocorrerá a diminuição da margem de lucro, já que a pesquisa de preços e as negociações com fornecedores acabam sendo negligenciadas. Em diversos casos, o dono do negócio se vê em um impasse: aumentar os preços e arriscar perder clientes ou baixar a margem de lucro e comprometer a segurança financeira do restaurante? Também há casos em que o restaurante precisa fazer promoções para evitar as perdas de estoque. O detalhe é que essa solução temporária acaba sendo um tiro no pé, pois desvaloriza o serviço e acostuma os clientes a um preço abaixo do que poderia ser cobrado.Regras básicas para compras de restaurante
Montar o cardápio pensando nas compras
Pouca gente se dá conta de que, na verdade, a gestão de compras começa na montagem do cardápio. É preciso usar a criatividade e fazer escolhas cuidadosas, considerando os valores dos ingredientes para que os pratos fiquem dentro do preço que o restaurante pretende cobrar. Além disso, é válido checar os itens que estarão disponíveis em cada época do ano. Afinal, a sazonalidade pode interferir no sabor, nos valores, na disponibilidade e até mesmo na demanda de certos pratos.Desenvolver fichas técnicas dos pratos e drinks
Depois de montar o cardápio, é hora de desenvolver as fichas técnicas oficiais dos itens presentes no menu. Esse é um documento imprescindível que facilita (e muito) a administração do restaurante, pois permite que você compre adequadamente e acerte a precificação de cada prato. Uma ficha técnica deve conter:- o nome do prato ou do drink;
- o custo de cada insumo utilizado, considerando uma cotação atual;
- o cálculo de uso, incluindo perdas;
- os métodos de preparação, a mão de obra e os equipamentos utilizados;
- o tempo de preparo;
- as temperaturas e o armazenamento do produto;
- o rendimento e o tamanho da porção;
- os custos administrativos;
- os encargos e impostos;
- o custo final;
- o receituário;
- a foto do produto.
