
Guia de compras de restaurante: regras básicas para compras eficazes
lucratividade do estabelecimento, além de influenciarem até a satisfação dos clientes. E por mais que muitos empresários do ramo alimentício realizem suas compras com base na expertise de negócio que possuem, será que essa é mesmo a melhor prática?
Este post tem como objetivo funcionar como um guia sobre compras para restaurantes, servindo de base para a aquisição correta de alimentos que, por sua vez, contribui para a redução dos custos. Pronto para conhecer as regras básicas para fazer compras eficazes? Então acompanhe!
As compras de restaurante têm relação direta com a
Principais prejuízos causados por compras erradas
Perda de produtos
Uma das piores consequências que podem acontecer quando há uma má gestão das compras nos restaurantes é a perda de produtos. Para você ter uma ideia, segundo pesquisas, o desperdício anual de comida no mundo chega a mais de 1 bilhão de toneladas! No ramo alimentício, é comum haver uma pequena perda por sobras nos pratos, por exemplo. O pior, no entanto, é que boa parte dos descartes acontece por falta de organização dos próprios donos dos negócios.Aumento dos gastos
É bem comum que a área de compras seja vista como fonte de gastos. Afinal, a função desse departamento é justamente investir dinheiro para transformá-lo em vendas lá na frente. Mas isso não quer dizer que os gastos não devam ser controlados! Em estabelecimentos do ramo alimentício, as dificuldades financeiras costumam estar diretamente ligadas à falta de eficiência nas compras. Muitas vezes, a função de comprar produtos e ingredientes é delegada a funcionários que acumulam outras funções, fazendo com que as compras se tornem uma tarefa secundária.Diminuição do lucro
Uma vez que o estabelecimento não prioriza a gestão das compras, inevitavelmente ocorrerá a diminuição da margem de lucro, já que a pesquisa de preços e as negociações com fornecedores acabam sendo negligenciadas. Em diversos casos, o dono do negócio se vê em um impasse: aumentar os preços e arriscar perder clientes ou baixar a margem de lucro e comprometer a segurança financeira do restaurante? Também há casos em que o restaurante precisa fazer promoções para evitar as perdas de estoque. O detalhe é que essa solução temporária acaba sendo um tiro no pé, pois desvaloriza o serviço e acostuma os clientes a um preço abaixo do que poderia ser cobrado.Regras básicas para compras de restaurante
Montar o cardápio pensando nas compras
Pouca gente se dá conta de que, na verdade, a gestão de compras começa na montagem do cardápio. É preciso usar a criatividade e fazer escolhas cuidadosas, considerando os valores dos ingredientes para que os pratos fiquem dentro do preço que o restaurante pretende cobrar. Além disso, é válido checar os itens que estarão disponíveis em cada época do ano. Afinal, a sazonalidade pode interferir no sabor, nos valores, na disponibilidade e até mesmo na demanda de certos pratos.Desenvolver fichas técnicas dos pratos e drinks
Depois de montar o cardápio, é hora de desenvolver as fichas técnicas oficiais dos itens presentes no menu. Esse é um documento imprescindível que facilita (e muito) a administração do restaurante, pois permite que você compre adequadamente e acerte a precificação de cada prato. Uma ficha técnica deve conter:- o nome do prato ou do drink;
- o custo de cada insumo utilizado, considerando uma cotação atual;
- o cálculo de uso, incluindo perdas;
- os métodos de preparação, a mão de obra e os equipamentos utilizados;
- o tempo de preparo;
- as temperaturas e o armazenamento do produto;
- o rendimento e o tamanho da porção;
- os custos administrativos;
- os encargos e impostos;
- o custo final;
- o receituário;
- a foto do produto.