Quem administra um restaurante está sempre sujeito à sazonalidade. Afinal de contas, as diferentes épocas do ano causam variações tanto na quantidade de clientes como na disponibilidade dos ingredientes, não é mesmo?
Sabendo disso, preparamos este conteúdo para ajudar você a se preparar para a sazonalidade. A partir das nossas dicas, seu estabelecimento poderá adotar estratégias para manter o movimento sempre em alta, além de aproveitar os produtos que cada estação oferece.
E então, que tal driblar os problemas que a sazonalidade traz e começar a utilizá-la a seu favor? Continue a leitura e saiba como!
Entenda quais são os produtos sazonais
Todos os bons restaurantes costumam ter alguns pratos que estão entre os mais pedidos dos clientes. Isso é ótimo, mas pode se tornar um ponto negativo quando um desses itens conta com ingredientes sazonais.
Portanto, o primeiro passo é saber exatamente quais produtos sofrem com a sazonalidade. Alguns deles podem estar disponíveis apenas durante certa estação do ano, enquanto outros talvez tenham sua oferta reduzida em alguns períodos do mês, dependendo da logística dos fornecedores.
Ao fazer essa análise, você já pode começar a se preparar para evitar imprevistos, sem precisar improvisar em cima da hora.
Planeje seu ano com antecedência
Por depender da disponibilidade de ingredientes como legumes e frutas, o planejamento do restaurante deve ser anual e ocorrer com antecedência. Você pode fazer isso no mês de janeiro ou até mesmo em dezembro, pois assim terá tempo para se preparar para o ano seguinte.
Um ponto simples que pode ser considerado — e que já é de grande ajuda — é a substituição de alimentos em momentos em que os ingredientes não estão disponíveis. Em muitos casos, é possível trocar um pescado por outro de uma espécie diferente, por exemplo, sem que o prato perca qualidade.
O mesmo vale para os legumes e frutas. Digamos que você utilize um ingrediente cítrico em uma sobremesa. Nessa situação, ele pode ser substituído por outro que também ofereça acidez ao prato, mantendo os sabores equilibrados e evitando que você tenha que tirar o item do cardápio.
Tenha um calendário de promoções
Uma vez que você planeja o seu ano em relação à sazonalidade de alimentos, também deve fazer o mesmo no que diz respeito às oscilações de movimento. Identifique os períodos de queda na clientela e já prepare promoções para manter o fluxo de pessoas em alta.
Além disso, consulte o calendário do ano seguinte e identifique todas as datas promocionais. Assim, é possível aproveitar épocas como o Dia dos Pais, Dia das Mães, Dia dos Namorados e Dia das Crianças para lançar pratos exclusivos e combos promocionais, entre outras iniciativas de divulgação.
Até mesmo datas menos conhecidas podem ser utilizadas se elas tiverem alguma ligação com o restaurante ou o cardápio. Para o Dia do Índio, digamos, pode ser criada uma promoção com pratos inspirados nas tradições e ingredientes típicos dos povos nativos do Brasil.
Crie cardápios especiais
Já que você vai preparar promoções e mudar alguns ingredientes ao longo do ano, por que não criar cardápios especiais? Uma alternativa é que esses menus sejam utilizados pontualmente em datas promocionais.
O restaurante pode ter um cardápio especial para quem procura um jantar romântico no Dia dos Namorados, por exemplo. Isso faz com que você tenha picos de movimento que ajudam a compensar alguns feriados e épocas de menos procura.
Outra possibilidade é utilizar o menu especial durante mais tempo, até mesmo alguns meses. Dependendo da região na qual você atua, que tal lançar um cardápio de inverno? Nesse caso, servir algumas sopas e pratos mais quentes vai ser um diferencial para atrair e fidelizar os clientes e, assim, combater períodos de baixa movimentação.
Prepare seu estoque
Alguns produtos, como peixes congelados, podem ser armazenados sem dificuldades por certo período. Para isso, dialogue com o fornecedor e saiba exatamente qual é a data de validade mais longa para aquele produto. Nesses casos, você poderá oferecer certos itens mesmo fora de época, atendendo ao paladar de seus consumidores.
A mesma lógica se aplica para ingredientes que sofrem com a logística do fornecedor ao longo do mês e que, por isso, nem sempre estão disponíveis. Muitos deles podem ser organizados no estoque de uma forma que não prejudique o sabor nem os valores nutricionais.
No entanto, fique atento ao espaço necessário em sua câmara fria ou freezer. É importante lembrar que, durante esse tempo, você continuará comprando outros itens que possivelmente serão armazenados no mesmo local.
Aposte na transparência
É possível que alguns clientes sintam falta de produtos que realmente só podem ser oferecidos durante um determinado período do ano. Nesses casos, o pior que você pode fazer é fingir que nada aconteceu.
Para evitar qualquer decepção, prefira sempre a transparência. Coloque avisos no restaurante ou no próprio cardápio explicando que, por um determinado tempo, não será possível oferecer um prato específico. Se for um peixe, por exemplo, você pode até aproveitar para escrever que respeita o período de reprodução de cada espécie. Com isso, seus consumidores notarão ainda mais a atenção e o cuidado.
Além disso, nada impede que você faça pesquisas com os clientes. Peça a opinião deles na hora de substituir pratos do menu ou quando for criar um cardápio especial. Mais uma vez, eles se sentirão queridos e valorizados, aumentando a fidelização e reduzindo os efeitos da sazonalidade.
Administre o fluxo de caixa
Por fim, chegamos ao ponto mais importante: o equilíbrio financeiro. Por mais que você faça a gestão dos ingredientes e crie iniciativas para manter o movimento em alta, seu restaurante nunca estará 100% imune à sazonalidade.
Sendo assim, é fundamental que você saiba administrar o dinheiro com sabedoria e disciplina. Haverá épocas de maior faturamento, mas esses períodos não podem ser encarados com euforia. Pelo contrário! Devem servir como um impulso para que o estabelecimento ganhe fôlego financeiro, construindo uma reserva de caixa para os períodos de queda nas vendas.
Nesses momentos, aproveite para calcular suas necessidades com base nas despesas fixas e variáveis. As contas fixas estarão sempre presentes, mesmo nas épocas de baixa. Já as variáveis englobam até mesmo as compras de ingredientes e, portanto, devem ser geridas com responsabilidade e cautela.
Agora que você já conhece as principais medidas a serem tomadas para driblar a sazonalidade em seu restaurante, é hora de colocar nossas dicas em prática. Lembre-se de que o planejamento é fundamental, pois ele ajuda na criação de soluções para lidar com os ingredientes e com o movimento.
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